和諧：從食說
2024-08-20 12:47:36
來源：西部決策網(wǎng)
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食色性也！食為精氣之基。人類在食物鏈上，每一天都會面對飲食之問。古往今來，一個“食”字，支撐著60萬億個人體細(xì)胞的新陳代謝。饑餓者即是控訴者、反叛者。飲食之道，始終是實現(xiàn)生命穩(wěn)態(tài)、洞悉人與自然關(guān)系的基楯。
——是為題記
“食”字上下結(jié)構(gòu)，上為開張之口，下為行將入口之物?！笆场敝玖x即是“吃”，食物入口進(jìn)行時。凡入口之物，皆為“食物”。《詩經(jīng)·魏風(fēng)·碩鼠》“碩鼠碩鼠，無食我黍?！泵褚浴笆场睘樘臁Ｒ粋€“食”字，將人與自然緊密連為一體。以“食”為樞紐，人與自然和諧共生。
一、食之有道：生命的物質(zhì)和能量更替
人體極為精妙復(fù)雜，但構(gòu)建生命的元素表卻很普通、很簡單?；瘜W(xué)元素周期表中列舉了118種元素，其中24種元素是人體生命必需的元素。24種人體生命必需元素中，常量元素11種——碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鈉、氯、鈣、鎂，約占人體總質(zhì)量的99.95%，微量元素13種——鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫，約占人體總質(zhì)量的0.05%。人體各元素并不是隨意無序的堆積在一起，而是依據(jù)基因指導(dǎo)，井然有序的組織起來。（1）碳、氫、氧、氮、硫、磷6元素，可謂是生命“六大金鋼”，占人體總質(zhì)量的97%以上。它們聯(lián)合建造了生命的四大有機(jī)構(gòu)件——核酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。碳、氫、氧是“三劍客”，生命就是碳氧、碳?xì)洹溲醯亩嗖适澜?。氧是生命“大哥大”，約占人體總質(zhì)量的65%。碳為生命構(gòu)架，約占人體總質(zhì)量的18%。氫，約占人體總質(zhì)量的10%。氮、磷是蛋白質(zhì)、氨基酸、DNA、RNA的重要組分。硫參與蛋白質(zhì)合成，并存在于體內(nèi)多個組織。（2）鈉、鉀、鈣、氯、氟、鎂6元素在功能上具有協(xié)同性，鈉、鉀、氯調(diào)節(jié)體液滲透壓、電解質(zhì)和酸堿平衡，鈉-鉀泵將鉀離子、葡萄糖和氨基酸輸入細(xì)胞內(nèi)，維持核糖體活性。鈉、鉀離子參與神經(jīng)信息的傳遞。鈣、氟是骨骼、牙齒和細(xì)胞壁的必要組分，鈣離子還在傳送激素影響、觸發(fā)肌肉收縮和神經(jīng)信號、誘發(fā)血液凝結(jié)中起重要作用。鎂離子是糖代謝和呼吸不可缺少的輔因子，與鉀、鈣、鈉離子協(xié)同維持肌肉神經(jīng)系統(tǒng)興奮性，維持心肌的正常結(jié)構(gòu)和功能。（3）鐵、銅2元素功能相似，是載氧色素和電子載體。鐵參與組建血紅蛋白和肌紅蛋白，銅參與組建血藍(lán)蛋白和銅藍(lán)蛋白。含鐵蛋白是氧化還原反應(yīng)的電子載體，在生命能量轉(zhuǎn)換中不可缺少。（4）鋅、錳、鉬、鈷、鉻5元素具有相似功能，構(gòu)成多種酶的輔基或激活劑，或是與維生素組分有關(guān)。鋅參與了蛋白質(zhì)合成、細(xì)胞分裂分化。錳是水解酶和呼吸酶的輔因子。鉬是固氮酶和某些氧化還原酶的活性組分，參與氮分子的活化和黃嘌呤、硝酸鹽以及亞硫酸鹽的代謝。鈷是維生素B-12組分，參與DNA和血紅蛋白合成。鉻是胰島激素輔因子，胃蛋白酶組分，調(diào)節(jié)血糖代謝。（5）釩、錫、鎳3元素被認(rèn)為是有益元素，釩能降低血液中膽固醇的含量，還具有胰島素的作用。錫可能與蛋白質(zhì)的生物合成有關(guān)。鎳能促進(jìn)體內(nèi)鐵的吸收、紅細(xì)胞的增長和氨基酸的合成等。（6）硅元素是骨骼、軟骨形成的初期階段所必需的組分，保持上皮組織和結(jié)締組織的強(qiáng)度和彈性，保持血管壁通透性。（7）硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必要組分，具有抗衰老和抗癌的生理作用。（8）碘是甲狀腺素的組分，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，參與營養(yǎng)吸收和脂肪代謝。
值得注意的是，維持生命穩(wěn)態(tài)系統(tǒng)，體內(nèi)元素必須保持穩(wěn)態(tài)平衡，元素含量必須在穩(wěn)態(tài)閾值，偏離穩(wěn)態(tài)閾值，無論是多還是少，都將危害生命健康。氧氣即是養(yǎng)氣，缺乏氧氣供給導(dǎo)致缺氧癥，氧氣過量亦會患氧中毒。缺硒可能引起癌癥、心肌損害，硒過量可能造成腹瀉、神經(jīng)官能癥以及缺鐵性貧血等中毒反應(yīng)，甚至生命終結(jié)。人體元素各有其獨(dú)特的存在形式，存在形式發(fā)生變化，也會引發(fā)健康問題。鐵只在特定大分子（如蛋白質(zhì)）結(jié)構(gòu)封閉狀態(tài)中發(fā)揮作用，一旦轉(zhuǎn)為自由鐵離子就會催化過氧化反應(yīng)產(chǎn)生過氧化氫和一些自由基，干擾細(xì)胞代謝和分裂，導(dǎo)致細(xì)胞病變。尤其值得警惕的是，在人體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)60多種元素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于“必需元素”。有的元素在體內(nèi)的功能尚需要進(jìn)行審慎的科學(xué)確定。也許，隨著科學(xué)發(fā)展，“必需元素”的名單還會再加長。但是，目前已經(jīng)能夠確定，在已檢出的體內(nèi)元素中，確有一部分屬于對生命有害的“污染元素”。人類圈工業(yè)化以來，自然生態(tài)環(huán)境接納了大量的工業(yè)“污染元素”——鉛、汞、鎘、鉍、鉻、砷等污染物，經(jīng)過呼吸、飲水、食物侵入人體。“污染元素”已經(jīng)成為生態(tài)環(huán)境組分，正通過自然選擇挑戰(zhàn)人類進(jìn)化的前途命運(yùn)。
在某種意義上，就是簡單的元素組織起復(fù)雜的生命。簡單的元素在體內(nèi)并不是簡單的堆積，而是復(fù)雜的聚合、有機(jī)的連通、精妙的協(xié)同，呈現(xiàn)為兩大類物質(zhì)，一大類是無機(jī)物，包括氧、水和無機(jī)鹽，一類是含碳有機(jī)物，包括核酸（含RNA酶）、蛋白質(zhì)（含酶）、糖類、脂質(zhì)和維生素。
人體內(nèi)的氧有三種重要存在形式，與氫結(jié)合成水，或是與碳、氫結(jié)合成有機(jī)物，抑或是參與需氧呼吸的游離的氧氣。氧是人體新陳代謝關(guān)鍵物質(zhì)，也是人體生命第一需要。人體從空氣中吸取游離的氧氣，透過一層很薄的肺泡膜到達(dá)血液里，由紅細(xì)胞中的血紅蛋白帶入體內(nèi)各個組織細(xì)胞中，氧化有機(jī)物，放出二氧化碳并生成水，為細(xì)胞活動提供能量并為合成其他化合物提供原料。氧化反應(yīng)所產(chǎn)生的二氧化碳與血液結(jié)合經(jīng)過靜脈回到肺中并呼出體外。一個成年人每天約消耗氧氣0.75kg，約排出二氧化碳0.9kg。由呼吸建構(gòu)的人體氧-碳循環(huán)是生命活動的基本象征，一旦人體氧-碳循環(huán)終止，也意味著生命終結(jié)。
水與溶解水中的無機(jī)鹽、有機(jī)物一起構(gòu)成體液，如同生命之海（生命源于海洋）。體液由細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液組成，細(xì)胞內(nèi)液是機(jī)體代謝的主部位，細(xì)胞外液是機(jī)體細(xì)胞生存的內(nèi)環(huán)境。水是體液的主要成分，也是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)。水循環(huán)是體液循環(huán)的基礎(chǔ)循環(huán)。維持人體水循環(huán)，保持體液動態(tài)平衡是保證細(xì)胞新陳代謝、組織器官生理機(jī)能的必需條件。體液中的無機(jī)鹽舊稱礦物質(zhì)，人體內(nèi)約有20余種無機(jī)鹽，約占人體重1%至1.5%。無機(jī)鹽與維生素作用相似，在新陳代謝過程中有一定數(shù)量的無機(jī)鹽排出體外，須通過食物補(bǔ)充。
早先，人們把細(xì)胞內(nèi)生命物質(zhì)總稱為原生質(zhì)。原生質(zhì)分化產(chǎn)生細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。原生質(zhì)是“生命的物質(zhì)基礎(chǔ)”，在所有的細(xì)胞里，不論動物或植物，也不論結(jié)構(gòu)復(fù)雜還是簡單，它們的原生質(zhì)是相似的，包括核酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和維生素。核酸是儲存、復(fù)制和傳遞遺傳信息的物質(zhì)，包括脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）兩類。核酸是由核苷酸單體聚合而成的生物大分子，一個核苷酸單體由一分子含氮堿基、一分子五碳糖和一分子磷酸基組成。蛋白質(zhì)舊稱“朊”，是生命活動的執(zhí)行者。每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)占人體重量的18%左右。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但關(guān)鍵是由基因編碼的20種基本氨基酸組合成蛋白質(zhì)。其中賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和組氨酸是9種必需氨基酸，必須從食物中獲得。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，體液中游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池，支持機(jī)體蛋白質(zhì)分解、合成的動態(tài)變化。氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。肽是介于蛋白質(zhì)與氨基酸之間，最具活性、最易吸收、最能激發(fā)再生系統(tǒng)的功能性物質(zhì)，也是構(gòu)成酶、激素、抗體、神經(jīng)間質(zhì)等活性物質(zhì)的基本材料。糖類與碳水化合物兩詞具有通意。糖類是生命活動最重要的供能物質(zhì)，復(fù)合糖還是細(xì)胞信息物質(zhì)。地球上糖類的根本來源是綠色植物進(jìn)行的光合作用。人體的一切活動，包括思考、學(xué)習(xí)、運(yùn)動、消化和呼吸等所消耗的能量主要來自于糖類。糖類代謝中間產(chǎn)物為合成其他生物分子，如氨基酸、核苷酸、脂肪酸等提供碳骨架。糖蛋白和糖脂中的糖鏈序列復(fù)雜多變，其結(jié)構(gòu)承載巨量信息，堪比核酸和蛋白質(zhì)。細(xì)胞識別、代謝調(diào)控、精卵融合、個體發(fā)育、免疫、癌變、衰老過程，無不與糖蛋白的糖鏈分子信息有關(guān)。葡萄糖是人體新陳代謝的中間產(chǎn)物和活細(xì)胞的直接能量來源。血液葡萄糖含量較高時，將在肝臟和脂肪組織中轉(zhuǎn)換成脂質(zhì)——脂肪酸和甘油三酸脂。脂質(zhì)的生物學(xué)功能多種多樣，除承擔(dān)人體備用供能物質(zhì)外，還參與細(xì)胞膜構(gòu)建，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能。復(fù)合脂質(zhì)除脂肪酸外還有非脂成分，磷脂的非脂成分是磷酸和含氮堿（如膽堿、乙醇胺），糖脂的非脂成分是糖類。維生素是維持人體生理功能所必需的微量的有機(jī)物，大多數(shù)在體內(nèi)無法自己生成，必須從食物中攝取。大約30種微量有機(jī)物被認(rèn)定為維生素，其中20種是人體健康所必需。維生素既不參與細(xì)胞組成，也不提供能量，但參與生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝功能。如果維生素不足，將致代謝失衡，免疫力下降，引發(fā)相關(guān)的“維生素缺乏癥”。
精子與卵子融合后，生成了一個受精卵，配套了一個新生命所需要的全部遺傳密碼，在母體子宮內(nèi)開啟了無比奧妙的人體制造過程?；谶z傳信息表達(dá)，受精卵分裂生長、發(fā)育出200多種、60萬億個細(xì)胞，生成各種組織、器官，復(fù)制打印出生生不息的人體生命系統(tǒng)。人體每小時有10億個細(xì)胞實現(xiàn)新老交替。要保持60萬億個細(xì)胞構(gòu)成的人體生命活力及其維持生命穩(wěn)態(tài)，需要以“食”為天，從外部環(huán)境中獲取物質(zhì)和能量。
人體與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)、能量交換并實現(xiàn)自我更新的過程即是新陳代謝，亦是生命的最根本特征。新陳代謝包含同化和異化兩個過程，同化是將食物分解并轉(zhuǎn)化為身體一部分的過程，異化是分解自身物質(zhì)并將其分解轉(zhuǎn)化為能量和終產(chǎn)物的過程。進(jìn)入體內(nèi)的營養(yǎng)成分在糖酵解→檸檬酸循環(huán)→電子傳遞等一系列呼吸作用下得到分解，產(chǎn)生能量。需氧生物體內(nèi)普遍存在的代謝機(jī)制是“三羧酸循環(huán)（檸檬酸循環(huán)）”，很可能在需氧生物演化早期就已經(jīng)形成的機(jī)制。“三羧酸循環(huán)”是三大有機(jī)物——糖類、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的最終代謝通路，又是糖類、脂類、氨基酸代謝聯(lián)系的樞紐（代謝發(fā)生在分子層面，籠統(tǒng)講“吃什補(bǔ)什”缺乏科學(xué)性）。生命與外部連通協(xié)同，從外部環(huán)境中汲取生命所需元素。與自養(yǎng)生物不同，人是異養(yǎng)生物，又稱外養(yǎng)生物。自養(yǎng)生物是生態(tài)系統(tǒng)中有機(jī)物的生產(chǎn)者，外養(yǎng)生物是有機(jī)物的消費(fèi)者。人不能直接利用自然界的無機(jī)物以制成自身需要的有機(jī)物，必須以其他生命的有機(jī)物為食物，把食入的其他生命的有機(jī)物轉(zhuǎn)變成自身的物質(zhì)和能量。
在生物進(jìn)化過程中，形成了生物鐘機(jī)制。這是保持生命活力和維持生命穩(wěn)態(tài)的重要機(jī)制。有證據(jù)表明，從智人開始，人類已學(xué)會了有規(guī)律的做飯和進(jìn)食。食物鐘是生物鐘的子鐘，也是生物鐘的重要表型方式。食物鐘集中表現(xiàn)在四個方面，可稱之“食物四鐘”：（1）周生鐘。即一個人從生到死的生命周期鐘。一生將會經(jīng)歷七個重要時期：嬰兒期（0-2歲）、兒童期（2-11歲）、青春期（12-20歲）、成年早期（21-35歲）、成年中期（36-55歲）、成年晚期（56-75歲）、老年期（76歲以上）。每一時期都會有相應(yīng)的生理、心理變化，以及與之匹配的食物需求。在嬰兒期、老年期都需要親職食物照料。（2）男女鐘?；驔Q定了男女性別，以及相應(yīng)的身體結(jié)構(gòu)、行為模式、發(fā)展階段和食物需求特征。特別是女性的經(jīng)期、孕期、哺乳期，也是食物敏感期。（3）四季鐘。年復(fù)一年，春夏秋冬，寒暑往來，四季二十四節(jié)氣，人體生存于日月天地運(yùn)行中，生成四季分明的食物鐘。春溫清淡，夏熱甘涼，秋季生津，冬季溫?zé)?。?）晝夜鐘。適應(yīng)晝夜交替的地球自轉(zhuǎn)節(jié)律形成了人體晝夜節(jié)律，白晝活動、夜晚休息，白晝進(jìn)食、夜晚禁食。特別是進(jìn)入工業(yè)時代后，上下班節(jié)律，一日三餐，各應(yīng)其時、各取其食、各進(jìn)其量。越來越多的研究表明，如果食物鐘有條不紊，可避免多種疾病，有利于身體健康，并增加預(yù)期壽命。野外生存的黑猩猩平均壽命約為40歲，而人類圈發(fā)達(dá)工業(yè)社會的人平均壽命已超過80歲。
二、食于自然：在生態(tài)系統(tǒng)食物鏈上
可以肯定，早期的人類與其他動物一樣，在自然生態(tài)系統(tǒng)中的食物鏈上取食，其食物鏈地位應(yīng)當(dāng)與黑猩猩比較接近。距今500-600萬年間（那時，可愛的大熊貓像是一只胖胖的狐貍），人類的祖先與黑猩猩的祖先分家，各自走上了獨(dú)立的演化之路。前者進(jìn)化為能直立行走的南方古猿，并在230萬年前演化為具有使用工具能力的能人，繼而成為人類的直系祖先。后者在距今大約300萬年前分化為兩支：黑猩猩和倭黑猩猩。這兩類黑猩猩一直生活在非洲的森林里，幾十只聚成一群，有著復(fù)雜的群體結(jié)構(gòu)，掌握了基本的集體狩獵技巧。黑猩猩為半樹棲動物，流浪性較強(qiáng)，棲息地點不固定，白天多在地面活動。每天上午四處覓食，要花費(fèi)5-6個小時，午后停留一處玩耍和休息，并開始筑巢，將帶葉樹枝互相穿插，筑巢在枝繁葉茂的樹上。黃昏時分上樹去睡覺，直到次日清晨日出。黑猩猩的食物主要是植物果實、嫩芽、鮮葉、種子和樹皮，亦食昆蟲、小鳥和鳥蛋。有時候還會集體圍捕狒狒、羚羊、野豬等較大動物，獵物被撕成塊一起分享。黑猩猩已經(jīng)能夠加工和使用簡單而粗糙工具，不僅能用食指捅大螞蟻洞，而且善于將草稈捅進(jìn)白蟻穴內(nèi)，待白蟻爬滿后抽出，抿進(jìn)嘴里吃掉。黑猩猩學(xué)會使用木棍抽打樹枝取食樹葉，用棍棒伸進(jìn)蜂窩蘸蜜吃。有時先把樹葉放在嘴里嚼成海棉狀，然后放入嘴難以伸進(jìn)的樹洞中吸取積水，再撈出來放在嘴里吸吮水分。此外，黑猩猩學(xué)會使用石器敲開堅硬的果實，甚至還學(xué)會尋找一些草藥，自己治療腸胃疾病。
一種人們普遍接受的觀點認(rèn)為，人類的祖先與黑猩猩的祖先走上不同進(jìn)化之路，其主要原因是棲息地環(huán)境變化引發(fā)的自然選擇。黑猩猩祖先的棲息地一直都是森林，而人類祖先的棲息地曾經(jīng)也是茂密的叢林，但后來因干旱逐漸變化為稀樹草原。人類的祖先不得不適應(yīng)這種自然生態(tài)環(huán)境變遷，走向稀樹草原新時代。由此，可棲之樹越來越少，人體暴露在開闊空間，猛獸威脅近在咫尺，人類祖先面對巨大的競爭壓力和生存挑戰(zhàn)。也正因為如此，人類的祖先從食物結(jié)構(gòu)到身體結(jié)構(gòu)，再到生活方式、思維方式發(fā)生了一系列適應(yīng)性變化，這無疑加快了人類進(jìn)化步伐。當(dāng)人類走出非洲后，隨著采集狩獵地食物來源變化，人類的食物結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化。發(fā)現(xiàn)于北京人遺址頂部的山頂洞人（距今1-3萬年），漁獵和采集為生，擁有茂密的森林、廣闊的草原，虎、洞熊、狼、似鬃獵豹、果子貍和牛、羊等生存于其間。在遺址中發(fā)現(xiàn)的野兔、斑鹿，應(yīng)該是狩獵所得。還有鯇魚、鯉科的大胸椎和尾椎化石，應(yīng)該是捕撈水生動物所得。
有研究人員精心設(shè)計并測算了當(dāng)今人類在食物鏈上的位置，也即人類在生態(tài)系統(tǒng)中的營養(yǎng)級?？茖W(xué)將營養(yǎng)級分為5個級別，植物及其他利用陽光獲得能量的基本生產(chǎn)者為1級，以植物為食的動物為2級，以食草動物為食的動物為3級，以3級食肉動物為食的動物為4級，以4級食肉動物為食的動物為5級。受能量級差規(guī)律制約，營養(yǎng)級不會超過5級。從多個營養(yǎng)級獲取食物的物種，比如雜食動物，則根據(jù)它們所食用的平均營養(yǎng)級加1，然后取平均分。比如，一種50%吃植物和50%吃食草動物的動物，其為2.5級雜食動物。法國海洋開發(fā)研究所一個研究小組2013年的一項研究報告指出，人類日常熱量來源中80%來自植物，20%來自肉類和魚類，平均營養(yǎng)級為2.21，介于鳳尾魚與豬之間。世界各地人類的營養(yǎng)級存在明顯差別。2009年布隆迪飲食中植物占比為96.7%，營養(yǎng)級為2.04，冰島飲食中肉類約占一半，營養(yǎng)級為2.57。這一結(jié)果顯示，人類與黑猩猩在食物鏈上的地位很是接近。
然而，也有研究人員認(rèn)為，在大約200萬年的時間里，直到1.2萬年前最后一個冰川時代結(jié)束之前，人類可能都是頂級獵食者，主要食用肉類。2021年發(fā)表在《美國生物人類學(xué)雜志》上的論文提出，人類與食肉動物的生理相似度超過了食草動物，人類擁有高度酸性的胃可分解復(fù)雜的蛋白質(zhì)并殺死有害細(xì)菌，以及高體脂能夠幫助人類（食肉動物特征）在下一次大型獵殺活動來臨之前度過一段節(jié)食期。2015年發(fā)表在《科學(xué)》周刊上的一篇報告，將人類獵捕活動與其他獵食者進(jìn)行對比發(fā)現(xiàn)，人類獵殺成年獵物的速度是其他獵食者的14倍。報告還指出，一些環(huán)境變化可能導(dǎo)致人類在食物鏈上的位置跌落。因長毛象等可獵食的大型動物消失，人類開發(fā)出幫助消化更多植物的技術(shù)，比如用石器粉碎谷物以及燒烤、蒸煮熟食技術(shù)。
在漫長的采集獵業(yè)時代，人類在生態(tài)系統(tǒng)中的食物鏈上參與食物競爭。在食物競爭中，人類取得六大顯著成就，也是六大革命性成果。首先是食物鏈革命。人類從非洲出發(fā)，足跡遍及全球。走出非洲后，先后走進(jìn)亞洲、歐洲，走向美洲、澳洲，從草原到森林、濕地、海洋，全球多樣化的生態(tài)系統(tǒng)無一不是人類的采集狩獵之地。人類從稀樹草原食物鏈擴(kuò)張至森林食物鏈、濕地食物鏈、海洋食物鏈，成為生物圈唯一的全食物鏈獵食者。其次是熟食革命。人類開始吃熟食的時間可以追溯到五十萬年前，北京猿人已經(jīng)能夠使用天然火種燒烤食物，這是從生食到熟食的偉大革命。熟食在人類進(jìn)化中發(fā)揮了重要作用。熟食是進(jìn)食前的加工制作，讓可食之物易于消化吸收，這擴(kuò)大了獵食范圍，更多的可食資源進(jìn)入了人類食譜。可以以較小的牙齒和下頜吃熟食，為大腦進(jìn)化提供了空間支持。制作熟食增加了進(jìn)食的規(guī)律性和儀式感，促進(jìn)了群體意識和社交需求。熟食還減少了覓食、咀嚼和消化時間，讓人類有更多時間從事社交、工具制作和探索新領(lǐng)域，提高了社會復(fù)雜度和環(huán)境應(yīng)變力。第三是器具革命。適應(yīng)采集狩獵和吃熟食的需要，人類利用自然資源稟賦，學(xué)會制作和使用把拳頭變硬、把胳膊加長的工具，以及燒烤、蒸煮食物的器物。包括骨器、石器、木器、陶器，以及貝甲類，形成了刺殺器、投擲器、砍刮器、蒸煮器、刀叉勺……既提升了生產(chǎn)能力又提升了生活水平。第四是語言革命。南方古猿的腦容量不足500毫升，早期智人的腦容量已達(dá)1300毫升以上。被稱為“語言基因”的FoxP2基因控制人腦語言區(qū)的布局和可塑性，并控制說話時面部和嘴的活動。70萬年前的人類具有了能夠說話的生理結(jié)構(gòu)，30萬年前的智人具有了語言能力，4萬年前已經(jīng)具備了語言交流所需要的抽象思維能力。日益成熟的語言交流機(jī)制，促進(jìn)了信息匯集整理，分散的獵食者緊密聯(lián)系為一體，人類圈的力量蔚然壯闊。第五是社會革命。雖然其他動物也有類似人類的社會性組織形式，但是皆以繁殖為目的，也可以稱為繁殖群中的社會行為。唯有人類超越了繁殖需要，因復(fù)合目標(biāo)而結(jié)盟——結(jié)合成真正意義上的社會組織，并塑造了共同體意識。比如，編隊配合狩獵、共同防御其他物種或種群侵?jǐn)_……形成了群落、部落，并推選出首領(lǐng)、頭人。結(jié)盟創(chuàng)造了人類社會，并提供了發(fā)展動力。當(dāng)今社會人們普遍應(yīng)用的導(dǎo)航系統(tǒng)，其本質(zhì)依然是結(jié)盟——信息結(jié)盟、科技結(jié)盟。第六是認(rèn)知革命。從食物鏈走上了認(rèn)知鏈，人腦加工、儲存和提取信息的能力越來越強(qiáng)，對生態(tài)系統(tǒng)構(gòu)成、性能與生物關(guān)系、發(fā)展動力、發(fā)展方向以及基本規(guī)律的把握越來越高明，認(rèn)知鏈條越來越長。經(jīng)歷上百萬年的獵食認(rèn)知積累，特別是晚期智人的認(rèn)知提升，人類對獵食區(qū)生態(tài)系統(tǒng)中的植物、動物、微生物有了全面了解，從中辨識出與人類友好的生物，并將其馴化為我所用的人工栽培和飼養(yǎng)種，奠定了農(nóng)業(yè)化的生態(tài)認(rèn)知基礎(chǔ)。
三、食在家園：自然與人工的混響曲
大約1.2萬年前，在繼續(xù)采集狩獵的同時，人類開始走上種植和養(yǎng)殖之路。為什么要走上種植和養(yǎng)殖之路？一種流行的觀點認(rèn)為，由于人口增長，采集狩獵已無法滿足需要。也就是說，因為人口壓力，人類被動走上農(nóng)業(yè)道路。也許有另外一種可能，農(nóng)業(yè)是人類偏好驅(qū)使、主動選擇的結(jié)果。在采集狩獵生崖中，人類接觸到的植物和動物很多，吃過的植物和動物產(chǎn)品也很多。人類憑借自己親身的味覺感受，認(rèn)識到了那些植物和動物更具有可食性、美食性，由此形成了人類食物偏好。自然生態(tài)系統(tǒng)中的動植物生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與生態(tài)系統(tǒng)中的物種耦合匹配，而與人類食物偏好結(jié)構(gòu)有很大差距。自然生態(tài)系統(tǒng)的動植物生產(chǎn)供給與人類食物需求偏好之間，始終存在無法縮小的“偏好差”。大自然一直承受著人類食物選擇偏好的壓力。甚至出現(xiàn)因人類過度獵食而生產(chǎn)供給減少，使“偏好差”呈擴(kuò)大之勢。所有動物都有食物偏好，唯有人類為滿足食物偏好而赴之生產(chǎn)行動。人類對偏好的動植物情有獨(dú)鐘、精心呵護(hù)，注意觀察其生態(tài)特征、生活習(xí)性，并選擇其性狀優(yōu)良者馴化栽培、飼養(yǎng)調(diào)教。與有人種資源的東非產(chǎn)生了人類一樣，有野生資源的世界各地各自馴養(yǎng)了本地物種，非洲馴化了驢、高粱、咖啡，西亞馴化了小麥、大麥、豌豆、扁豆、葡萄、山羊、狗，中亞馴養(yǎng)了馬、牛、羊，中國馴化了谷子、水稻、大豆、油菜、柑桔、葡萄、蘋果、核桃、桃、杏、梨、棗、茶、蠶，以及狗、生豬、雞，美洲馴化了玉米、土豆、花生、可可、西紅柿、辣椒、煙草和狗、火雞……需要指出的是，一開始馴化動物時，主要是當(dāng)作生產(chǎn)資料，養(yǎng)馬、驢、牛以提供畜力，養(yǎng)家禽以提供禽蛋，養(yǎng)豬以肥田，養(yǎng)牛羊以產(chǎn)奶和毛，進(jìn)入工業(yè)時代，養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展。
農(nóng)業(yè)化是一個長過程，最早在5000年前人類方步入農(nóng)業(yè)社會。無論是植物還是動物，都要經(jīng)過多少個世代才能逐步完成馴化，動植物不斷適應(yīng)栽培和飼養(yǎng)環(huán)境，人類不斷改進(jìn)栽培和飼養(yǎng)技術(shù)，并不斷選擇更加適宜和適口的品種。平坦肥沃土地上的野生樹木、草叢被清除，播種和收獲已經(jīng)被馴化的作物。人們在農(nóng)田附近過上了定居生活，而那些清除野生樹木、草叢的先輩成為值得后世紀(jì)念的開拓者。人類圈開辟的農(nóng)田和精心建造的屋舍成為世代傳承的財產(chǎn)，開拓者成為享受宗廟供奉祭祀的祖先。定居者觀察氣象、星相、天文、地理，年復(fù)一年，寒暑往來，春夏秋冬，四季輪回，北斗七星，二十四節(jié)氣，積累了播種收獲，再播種再收獲的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)智慧。那個時代，土地是財富之母?？刂屏送恋?，就控制了食物，控制食物也就控制了人、控制了動物。所有的物種對食物都懷有深情厚意，人類也不例外。自古以來，人們祭天、祭地、祭祖先，歸根結(jié)蒂，還是食祭、祭食。
從物種間食物競爭的角度觀察，農(nóng)田具有排他性。人們在清除野生樹木、草叢的同時，也驅(qū)除了野生動物。經(jīng)過“雙除”之后，形成了次生裸地。在排除野生動植物后的次生裸地上，種植專門供給人的農(nóng)作物。后來，發(fā)明了鐵木農(nóng)具，牛、馬、驢、騾成為配合人類耕作的役畜，農(nóng)作物產(chǎn)出的80%由人類享用，20%由牲畜分享。農(nóng)業(yè)拓殖過程，貌似溫和“非暴力”，實則更殘酷。野生動植物的家園被連根拔起，永久失去了棲息地，而人類不斷翻新構(gòu)建屬于自己的家園。地球是萬千生靈共有的家園，地球的表面積是固定的，人類獲得的每一分土地，都是擠壓生態(tài)圈的結(jié)果。人類使用的土地多了一分，野生動植物的棲息地就會少了一分。以擴(kuò)大土地面積為代價增加食物生產(chǎn)，人類食物每增加一分，意味著野生動物就會少了一分。人口增加，農(nóng)業(yè)區(qū)擴(kuò)大，與人類友好的作物和牲畜隨之?dāng)U張，而野生動植物的棲息地隨之萎縮。人類圈長時間擴(kuò)張，導(dǎo)致殘留的生物圈支離破碎，呈斑塊化、島嶼化。棲息地減損是生物多樣性丟失的主要驅(qū)動力?？梢?，節(jié)約食物是好生之德、上善之德。
總體而言，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)是半人工、內(nèi)循環(huán)、可持續(xù)的生態(tài)系統(tǒng)。農(nóng)業(yè)是人與自然交織在一起的再生產(chǎn)——生物再生產(chǎn)+經(jīng)濟(jì)再生產(chǎn)。人工清除了天然植被，在次生裸地上種植農(nóng)作物，而農(nóng)作物生長和繁殖依然遵循生態(tài)法則，照樣需要昆蟲授粉。人和牲畜吃掉了農(nóng)作物生產(chǎn)物，人和牲畜的代謝物——糞便，又以堆肥的形式回到了農(nóng)作物生長和繁殖的農(nóng)田，實現(xiàn)了養(yǎng)分的內(nèi)循環(huán)。這是傳統(tǒng)農(nóng)區(qū)歷經(jīng)數(shù)千年的耕作，土地仍具有生產(chǎn)力的一個重要原因。需要指出，因耕地和牧場過度擴(kuò)張以及不適宜的耕作和放牧方式，導(dǎo)致森林碎片化和草原生產(chǎn)力衰退，水土流失和土地荒漠化成為全球性生態(tài)環(huán)境問題。
食物交流是文明碰撞的基流。食物交流在農(nóng)業(yè)時代主要表現(xiàn)為農(nóng)作物、畜禽和微生物的交換。在地理大發(fā)現(xiàn)之前，歐亞大陸和非洲大陸及其周邊島嶼就是全世界。橫貫歐亞大陸、連通亞洲、歐洲、非洲的古絲綢之路，其實就是食物之路，就是跨越數(shù)千年的小麥之路、水稻之路、高粱之路、香料之路、葡萄之路、核桃之路，以及馬、驢、牛、羊大交換之路。地理大發(fā)現(xiàn)之后，進(jìn)入了全球化時代。舊大陸上的食物資源進(jìn)入了新大陸，新大陸上的食物資源亦進(jìn)入了舊大陸。從此以后，無論是舊大陸還新大陸，人類所栽植的作物、飼養(yǎng)的動物以及使用的微生物，皆具有全球性。因為全球生物大交換，可栽培、可飼養(yǎng)、可利用的食物資源極大豐富，由此開墾了更多的耕地，養(yǎng)活了更多的人口，也讓上更多的野生動植物失去了棲息地，加速了物種滅絕進(jìn)程。
炒菜：東方食物特色。炒制食物是以食用油為熱媒，把切碎的食材加熱，并在加熱過程中調(diào)味的烹飪方法。米、面、果、蔬、菌、蛋、水產(chǎn)、畜肉及內(nèi)臟，盡可炒制。樸實的材料，生動的美食。炒制食物與中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)需要以及飲食習(xí)俗相耦合。以谷素為主的炊食中蛋白質(zhì)和脂肪攝入量相對較低，炒制可以將植物油中的蛋白質(zhì)和脂肪補(bǔ)充進(jìn)食物中，從而促進(jìn)營養(yǎng)均衡。炒制食物并不是從來就有的。唐代以前，中國與西方烹飪所采用的主要方法沒有大的差別，都是生切（膾）、燒烤（炙）、水煮（烹）、水蒸、油炸。唐代中期至南北朝時期，出現(xiàn)了獨(dú)步世界的中國炒法，生炒、熟炒、熘炒、爆炒、清炒、煽炒、抓炒、干炒、軟炒……千姿百態(tài)，風(fēng)情萬種。如今，全球烹飪中的“炒”，一色中國元素。面包：西方食物標(biāo)識。面包是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母、雞蛋、油脂等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的面食。早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。大約與此同時，北美的古代印第安人用橡實和某些植物籽實磨粉制作“烤餅”。發(fā)酵面包起源于3000年前的古埃及。在古代，白面包是上層權(quán)貴的奢侈品，普通大眾以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀(jì)，面粉加工機(jī)械發(fā)展，小麥品種改良，面包變得軟滑潔白。當(dāng)今世界流行的漢堡包、三明治、熱狗等，無一不是面包衍生品。中國面食特色顯明，品類繁多，風(fēng)味各異，面條、面皮、麻什、饅頭、花卷、燒餅、餃子、包子、餛飩、油條、麻花，一應(yīng)俱全。
微生物深度參與了食物過程。生物世界是由微生物起步，漸漸進(jìn)化并螺旋式展開。在食物發(fā)展過程中，微生物發(fā)揮了重要作用。?微生物參與食物發(fā)展主要有三種方式：一是微生物菌體，如食用菌、酸奶、酸泡菜，單細(xì)胞蛋白質(zhì)等；二是微生物代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機(jī)酸、維生素等；三是微生物酶，如豆腐乳、醬油等。酵母菌是益生菌的代表，在食物發(fā)展中具有廣泛的應(yīng)用。酵母菌是天然發(fā)酵劑，使制品疏松、改善風(fēng)味、增加營養(yǎng)價值。微生物的利用，相當(dāng)于前置了消化過程，從而擴(kuò)大了人類取食范圍和食物利用效率。與此同時，微生物還參與了食物降級變壞的過程。病從口入，吃飯、飲水也會患病。有一類疾病就叫食源性疾病，由食源性病原微生物導(dǎo)致。致病因子包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲、有毒有害化學(xué)物質(zhì)、天然毒素等。食源性疾病輕者引起胃腸道不適，惡心、嘔吐伴有全身癥狀，重者可以起嚴(yán)重腹瀉，全身感染，甚至死亡，有些還可以引起并發(fā)癥。
當(dāng)然，對人類影響廣泛的是傳染病。《槍炮、病菌與鋼鐵》一書指出，農(nóng)業(yè)化是傳染病的開端。生物圈中的生物鑲嵌在食物鏈上，耦合成寄生共生關(guān)系。人與微生物形成微寄生關(guān)系，與獅子、老虎、野牛形成巨寄生關(guān)系，微寄生與巨寄生保持微妙的平衡。微生物隨著食物進(jìn)入人體，可能會削弱體力但不會引起疾病，正如其他野生動物那樣。進(jìn)入農(nóng)業(yè)時代，人類占領(lǐng)了巨量的生態(tài)位，顛覆了曾經(jīng)的微寄生和巨寄生平衡。在自然選擇的壓力下，病原體微生物進(jìn)化出感染畜禽的能力，并成功的實現(xiàn)了人與人之間傳播。先秦時期，史書中是不見“疾疫”“大疫”記載，西漢亦少見，之后出現(xiàn)頻率升高，這與農(nóng)業(yè)環(huán)境有關(guān)。畜禽與人一起相處，人畜糞尿集中堆制了農(nóng)家肥，也聚集了寄生蟲、細(xì)菌和病毒，并隨著人畜糞便奔赴農(nóng)田。加之引水灌溉農(nóng)田，為病原體在更大范圍傳播提供了方便。那個時候的人類，并不了解病原體，不大注意環(huán)境衛(wèi)生，人畜糞便隨意堆放是千年的習(xí)俗。另外，人與嚙齒動物接觸增多，也提供了傳染病的路徑。麻疹、天花、百日咳等疾病是“牲畜的致命禮物”。由于普遍存在的傳染性疾病，農(nóng)業(yè)社會人均壽命并無顯著上升，甚至有所下降。
人類創(chuàng)造的一次產(chǎn)業(yè)，就是以食為主的產(chǎn)業(yè)。以食為主的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時代取得了以下六個方面的重要成就：（1）創(chuàng)建了獨(dú)立于自然生態(tài)系統(tǒng)的人類食物專用空間。獵業(yè)時代，人與其他物種共享生態(tài)系統(tǒng)，在自然食物鏈中競爭食物。進(jìn)入農(nóng)業(yè)時代，建立了已經(jīng)馴化的作物和畜禽生產(chǎn)食物的專門空間，排除和排斥野生動植物分享。（2）建立了從農(nóng)田到餐桌的人工食物產(chǎn)業(yè)鏈。平整土地、興修水利、栽培良種、優(yōu)化農(nóng)藝、脫離加工、窯窖貯藏、腌漬、煙熏、發(fā)酵、燒烤、蒸煮、油鹽醬醋……與此同時，世界各民族，都成功創(chuàng)建了特色鮮明的飲食身份標(biāo)識。（3）創(chuàng)造了從農(nóng)具到餐器的器具體系。從石器、骨器到銅器、鐵器，鐵木農(nóng)具成為主體。與人工食物產(chǎn)業(yè)鏈緊密結(jié)合，耕犁耙耱，鍋碗瓢盆，刀叉勺筷，已經(jīng)成龍配套。筷子是中國人的飲食身份證。商代結(jié)束了用手抓食的歷史，開始使用筷子夾取食物。起初把筷子稱作“箸”，明代始稱稱筷兒、筷子。竹、木、骨、瓷、象牙、金屬皆可制作筷子。如今的筷子，一頭圓一頭方，暗合天圓地方之意。（4）創(chuàng)造了文字信息系統(tǒng)。在獵業(yè)時代形成語音和符號的基礎(chǔ)上，農(nóng)業(yè)時代創(chuàng)造了成熟的文字系統(tǒng)。文字成為人類記錄表達(dá)信息以傳之久遠(yuǎn)的最重要的方式和工具。文字加上印刷術(shù)，促進(jìn)了人類圈知識信息傳播擴(kuò)散，加速了有歷史記錄有以來的文明發(fā)展。（5）推動了宗教哲學(xué)科學(xué)的升級轉(zhuǎn)型。宗教是人類自我構(gòu)建的超自然的精神力量，同時，也映像了時代進(jìn)步的現(xiàn)象。哲學(xué)前進(jìn)了一步，探索萬事萬物的內(nèi)部聯(lián)系?？茖W(xué)讓事物的聯(lián)系具體化、原理化、數(shù)字化。宗教、哲學(xué)、科學(xué)先后起源，交互影響，也將長期共生。（6）創(chuàng)建了帝國體制。人類內(nèi)部爭搶食物、爭搶配偶、爭搶地盤，為穩(wěn)定并增加食物生產(chǎn)帝國應(yīng)運(yùn)而生。大清帝國興起，與玉米、土豆、花生等新大陸農(nóng)作物涌入中國密切相關(guān)。帝國是大山大河文明的重要象征。歷史上的帝國主要存在于亞歐大陸并集中分布在世界昆侖山——大秦嶺至阿爾卑斯一帶。這一地帶以大山連大河，以帝國連山河，連接食物空間、連接生命穩(wěn)態(tài)。
四、食遍全球：大食物產(chǎn)業(yè)鏈時代
農(nóng)業(yè)革命是食物革命，工業(yè)革命亦是食物革命。在農(nóng)業(yè)時代，一代又一代積累的經(jīng)驗、技巧是重要的知識和技能支持。工業(yè)時代則是科學(xué)技術(shù)大放光芒的時代?；谏飳W(xué)、物理學(xué)、化學(xué)和信息科學(xué)，農(nóng)田投入了農(nóng)業(yè)化學(xué)品，建立了開放的農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)。在餐桌上擺放著深加工的食品，人體具有的消化功能已經(jīng)前置。農(nóng)業(yè)人口從村莊奔赴城鎮(zhèn)，從自雇就業(yè)轉(zhuǎn)向他雇就業(yè)，組成了一個個個體并置的城鎮(zhèn)社會。餐桌離開了家，進(jìn)入食堂、餐館，甚至工地，用餐時間縮短，全社會飲食習(xí)慣發(fā)生變化。食物不再是家庭造、本地造，而是全球造。在工業(yè)制造和全球貿(mào)易加持下，發(fā)生了從田園到餐桌的全食物鏈革命。
——農(nóng)業(yè)食物化。工業(yè)能源——煤炭、石油、天然氣以及電力，替代了農(nóng)業(yè)能源——薪材、秸稈以及人力、畜力。工業(yè)制造的人工纖維——人造絲、人造棉和人造毛，替代了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的天然纖維——蠶絲、棉花（麻）、牛羊毛（絨）。工業(yè)制造的鋼鐵、水泥、塑料，替代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的木材。這三個替代，推動了農(nóng)業(yè)食物化——更多的農(nóng)業(yè)資源向食物生產(chǎn)集中。
——農(nóng)田高標(biāo)化。清除原生植被后，形成了最初的農(nóng)田。因坡度差異，跑水、跑土、跑肥，被稱為“三跑田”。工業(yè)革命以來，可以大規(guī)模開展農(nóng)田基本建設(shè)，興造保水、保土、保肥的“三保田”。其中，集中連片、設(shè)施配套、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、生態(tài)良好、抗災(zāi)能力強(qiáng)、與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營方式相適應(yīng)的農(nóng)田，即是高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田，也是高標(biāo)準(zhǔn)保障的糧田。建設(shè)大棚、溫室設(shè)施，全面控制生產(chǎn)要素，則成為高標(biāo)準(zhǔn)菜園、果園的重要象征。
——良種專業(yè)化。從野生動植物中，人們選擇并馴化了栽培作物和養(yǎng)殖動物。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時代，籽實與種子不分，部分籽實即是來年的種子。工業(yè)化農(nóng)業(yè)實現(xiàn)了籽實與種子分家，走上了良種專業(yè)化之路。種子科研、選育、繁殖已經(jīng)高度產(chǎn)業(yè)化，形成了種子生產(chǎn)在大公司，大田生產(chǎn)在小農(nóng)戶（農(nóng)場）的模式。分子遺傳學(xué)推動基因編輯、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的廣泛應(yīng)用。高產(chǎn)良種和轉(zhuǎn)基因作物，正在改變著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)，也在改變著農(nóng)田生態(tài)。高產(chǎn)良種更加依賴高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田、高水肥投入。
——肥藥化學(xué)化。經(jīng)歷長時間的耕作，土壤趨向貧瘠化，也決定了農(nóng)田生產(chǎn)力上限。工業(yè)制造的農(nóng)用化學(xué)品，增加了土地肥力，提升了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力，構(gòu)建了食物供給增長的新模式。農(nóng)用化學(xué)品包括氮肥、磷肥、鉀肥等化學(xué)肥料，各種殺菌、殺蟲、除草的化學(xué)藥品，覆蓋栽培、溫室大棚的農(nóng)膜，以及植物生長調(diào)節(jié)化學(xué)制劑。農(nóng)業(yè)化學(xué)產(chǎn)品的使用，帶來了巨大的增產(chǎn)增收效應(yīng)，也帶來了負(fù)面的生態(tài)環(huán)境效應(yīng)，摧毀了土壤生態(tài)系統(tǒng)，導(dǎo)致細(xì)菌、真菌、昆蟲失能，反過來令土地生產(chǎn)更加依賴化學(xué)品投入。一部分農(nóng)用化學(xué)品轉(zhuǎn)化為農(nóng)產(chǎn)品，另一部分則形成農(nóng)業(yè)垃圾，并從農(nóng)田逃逸，造成生態(tài)環(huán)境污染。同時，農(nóng)產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)也發(fā)生了變化。美國生物化學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，2010年代的水果比1950年代初的水果含鐵少50%、鈣少12%、維生素A少15%。
——農(nóng)藝機(jī)械化。種植業(yè)具有家庭經(jīng)營的天然屬性。在歐美以規(guī)?；彝マr(nóng)場為主，而在東亞則以小規(guī)模家庭經(jīng)營為主。在中國東北則出現(xiàn)了國營農(nóng)場套裝家庭農(nóng)場的新模式?！稗r(nóng)業(yè)的根本出路在于機(jī)械化”。無論是那種經(jīng)營方式，全部進(jìn)入機(jī)械替代人畜力的新時代。由役畜所提供的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)動力服務(wù)，已經(jīng)被淘汰出局。農(nóng)田整地，耕犁耙礳、施肥灌溉、打藥除草、收割脫離、量曬入倉，農(nóng)藝全流程機(jī)械化。機(jī)械力排擠勞動力，為農(nóng)業(yè)人口進(jìn)城提供了驅(qū)動力。
——飼料工業(yè)化。在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，畜牧業(yè)是從屬于農(nóng)業(yè)的副業(yè)，喂養(yǎng)牲畜的飼料主要是人類利用剩余的副產(chǎn)品——剩飯菜、涮鍋水和農(nóng)物秸稈，表現(xiàn)為農(nóng)牧結(jié)合的復(fù)合產(chǎn)業(yè)形態(tài)。農(nóng)業(yè)工業(yè)化之后，畜牧業(yè)向提供肉蛋奶的食物化轉(zhuǎn)型，復(fù)合形態(tài)向?qū)I(yè)形態(tài)發(fā)展，飼料加工業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。飼料廠、獸藥廠與化肥廠、農(nóng)藥廠并肩而起、并立而生，形成通達(dá)千家萬戶的生產(chǎn)銷售網(wǎng)絡(luò)。
——養(yǎng)殖工廠化。從傳統(tǒng)農(nóng)戶中分化出養(yǎng)殖專業(yè)戶，發(fā)展到養(yǎng)殖大戶、家庭養(yǎng)殖場，再發(fā)展到集約化、機(jī)械化，自動化、公司化的大型養(yǎng)殖企業(yè)。工廠化養(yǎng)殖業(yè)具有更高的料肉比、料蛋比和料奶比，帶動生豬、蛋雞、肉雞、奶牛、肉牛、肉羊生產(chǎn)，幾乎全部向轉(zhuǎn)向工廠化生產(chǎn)。大部分家庭養(yǎng)殖歸零，從而脫離了與畜禽交叉感染疾病的環(huán)境。與此同時，因畜禽集中在擁擠的空間中，有利于變異的新的病毒毒株孵化，滋生了新型疫病，也帶來了新的環(huán)境問題。養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈所產(chǎn)生的溫室氣體占到人類活動所產(chǎn)生溫室氣體總量的18%，其中飼養(yǎng)環(huán)節(jié)占40%、運(yùn)輸環(huán)節(jié)占45%、屠宰貯藏環(huán)節(jié)占15%。另外，地表水里50%的抗生素、30%以上的磷，都與養(yǎng)殖業(yè)有關(guān)。
——食物市場化。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)是自給農(nóng)業(yè)，農(nóng)戶為自己生產(chǎn)，自足有剩余則進(jìn)行市場交換?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)是市場農(nóng)業(yè)，農(nóng)戶（場）以市場價格為導(dǎo)向，安排生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，組織生產(chǎn)經(jīng)營活動。在生產(chǎn)期間，生產(chǎn)者并不知道消費(fèi)者是誰？在哪里？國內(nèi)還是國外？通過市場機(jī)制，農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入運(yùn)輸、貯藏、加工、銷售網(wǎng)絡(luò)，從農(nóng)產(chǎn)品變?yōu)槭巢摹⑹澄?、食品。原本屬于廚房里、餐桌上的功能，已經(jīng)部分出讓給食品加工企業(yè)，能夠從家庭剝離走向市場的，陸續(xù)在實現(xiàn)市場化。經(jīng)濟(jì)全球化也是農(nóng)產(chǎn)品全球化、食材全球化，從田園到餐桌的食物鏈全球化。中國的廚房、餐桌有美國食材，美國的廚房、餐桌也會有中國菜肴。
——食品制成化。大部分家庭夫妻二人都成為他雇就業(yè)的勞動力，受崗位工作時間約束，每日可用于制作食物的時間極為有限。加之，食材的全球化、多樣性，家庭烹飪技能面臨新挑戰(zhàn)。已沒有家庭主婦，抑或是家庭主婦失能，發(fā)展半成品的預(yù)制菜順理成章。走進(jìn)家庭的，有原食，亦有半加工的成品，也有完全加工的成品。食品加工企業(yè)正在部分替代廚房所具有的烹飪功能。冰箱、烤箱、微波爐，為發(fā)展預(yù)制食品創(chuàng)造了物理環(huán)境。幾乎沒有人知道，遠(yuǎn)在千里的無數(shù)食客分享了一頭豬，或是一頭牛，抑或是一條魚。這是另一種共享。
——食貯冷鏈化。有生命的動植物或是動植物的殘體，可以是人類的食物，也可以是其他動物以及微生物的食物。在自然環(huán)境下，各種各樣的微生物會搶先分解食物。人類用工業(yè)制冷技術(shù)排斥食物競爭者。從氣調(diào)庫、冷庫、冷藏車到冰壺、冰柜、冰箱，從保鮮膜到抽真空包裝，形成了食物全鏈接的冷藏保鮮體系，為人類贏得了更長的食物消費(fèi)期和更大的食物份額。公園里、街道旁自動售賣機(jī)裝滿了掃一掃就可以出貨的方便飲食。不少游蕩的人掃碼取食，邊走邊吃，與采集狩獵者有幾分神似。
——餐桌堂館化。離開家庭，在外就業(yè)或?qū)W習(xí)，已經(jīng)成為工業(yè)時代的人口主體。2023年中國有7.4億就業(yè)人口，2.9億在校學(xué)生。這部分人群，亦是就餐主力，需要在單位食堂、飯館的餐桌上吃飯。與同學(xué)、同事一起，共享專職廚師提供的烹飪服務(wù)。家里的廚房和餐桌，只在節(jié)假日家人團(tuán)聚時派上用場。當(dāng)家中有小孩或老人需要照顧時，廚房才顯得重要。
——飯食簡便化。已經(jīng)越來越多的人群，加入了點外賣的行列。飯食就在外賣員的餐盒中。辦公桌、茶幾、沙發(fā)扶手都是餐臺。人們面對電腦或是手機(jī)屏幕獨(dú)自享用午餐，更多關(guān)注屏幕上的東西，而不是餐盒中的食物。夜幕降臨，夜市登場，街頭廚房與餐桌一起擺上，天南地北的食物迎接南來北往的食客。
——零食客廳化。一日三餐之外皆是零食，也稱零嘴、零嘴兒、小零嘴。蝦條、薯片、蔬菜圈、爆米花、肉干、魚片、瓜子、干果、水果、開心果、核桃仁……一眾成為占領(lǐng)客廳的食物?？措娨晻r，與家人或客人聊天時，信手拈來。不少家庭廚房已失去了烹飪功能，餐桌也被快餐和零食占領(lǐng)。
與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)相比，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)創(chuàng)建了一個物質(zhì)能量開放循環(huán)系統(tǒng)。食物產(chǎn)地——農(nóng)田、牧場、海洋與城鄉(xiāng)居民的廚房、餐桌連接在一起。在廚房里、餐桌上，一餐一飯，食物本身，皆出自農(nóng)田、牧場、海洋。如果羊肉來自放牧的天然草原，那么鐵鍋燉羊肉，也就是鐵鍋燉草原。馬桶支持了高樓林立的現(xiàn)代化城市，卻減損了農(nóng)業(yè)可持續(xù)性。餐飲美食經(jīng)過人體代謝后，排泄物進(jìn)入馬桶，一沖了之，再也無法回到它們的來處。食物產(chǎn)地養(yǎng)分流失，地力匱乏，只能依靠源源不斷的農(nóng)業(yè)化學(xué)品再投入。在這個意義上，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)就是工業(yè)農(nóng)業(yè)，現(xiàn)代食物就是工業(yè)食物。
工業(yè)化過后，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家不僅實現(xiàn)了食物自給，而且成為全球食物輸出國家。過去，影響身體健康的疾病多與營養(yǎng)不良有關(guān)，可謂是“積貧成疾”。如今，營養(yǎng)過剩已成為不可忽視的健康問題，可謂是“積剩成疾”。全球約20億人的體重超標(biāo)，其中約7億人屬于肥胖者。全球糖尿病患者已達(dá)5.4億人。中國50%的成年人體重超標(biāo)，其中16.4%為肥胖者，已與發(fā)達(dá)國家追平。我國糖尿病患者逾1.4億人，占全球糖尿病患者的25.9%。同時，肥胖還是心腦血管疾病的重要致病因子。人們不得不動用更多的社會資源以應(yīng)對因肥胖而帶來的一系列健康危害。健康管理、體重管理、食物管理“三位一體”，已成為“食物治未病”的需要。
在人類食物榜單中，中國食物已經(jīng)很亮眼。一般認(rèn)為，中國人多地少，解決吃飯不易，而事實恰恰相反。2022年，中國糧食產(chǎn)量6.87億噸、約占全球25%；肉類產(chǎn)量約1億噸、約占全球27%；水產(chǎn)品產(chǎn)量6869萬噸、約占全球40%，其中養(yǎng)殖水產(chǎn)品占全球60%以上；水果產(chǎn)量為3.2億噸，約占全球一半；蔬菜產(chǎn)量7.91億噸，約占全球一半。中國是獨(dú)占鰲頭的“吃瓜”大國，足足吃了全球70%以上的西瓜。中國人均蔬菜、水產(chǎn)、雞蛋、食用菌、花生、核桃，均是世界第一。法國食品環(huán)境和職業(yè)健康與安全管理局建議，一個體重75公斤身體健康的成年人每天食物蛋白質(zhì)65克。中國全民人均每天蛋白質(zhì)供應(yīng)量已達(dá)124.92克，美國亦達(dá)122.88克。中國人均農(nóng)業(yè)GDP是美國的1.4倍。
據(jù)《食物簡史》一書提供的數(shù)據(jù)，生產(chǎn)1公斤玉米需要500升水，生產(chǎn)1公斤小麥需要600升水，生產(chǎn)1公斤雞肉需要4000升水，生產(chǎn)1公斤豬肉需要4800升水，生產(chǎn)1公斤牛肉需要13500升水。人類食物生產(chǎn)過度開墾了耕地，過度開發(fā)利用了水資源、森林資源、草原、濕地以及海洋資源，無數(shù)動植物受到了傷害，并由此帶來了一系列嚴(yán)重的生態(tài)環(huán)境問題。與此同時，在人類食物生產(chǎn)和消費(fèi)過程中，大約浪費(fèi)或者損失了三分之一?！?024年環(huán)境署食物浪費(fèi)指數(shù)報告》顯示，2022年全球浪費(fèi)食物10.5億噸。其中，家庭浪費(fèi)食物6.31億噸、約占60%，服務(wù)業(yè)浪費(fèi)食物2.9億噸、約占28%，零售業(yè)浪費(fèi)食物1.31億噸、約占12%。全球浪費(fèi)的食物所產(chǎn)生的溫室氣體占溫室氣體排放總量的8-10%，幾乎是航空業(yè)排放量的5倍。同時，季節(jié)性氣溫升高、極端高溫事件和干旱使得安全地儲存、加工、運(yùn)輸和銷售食品變得更具挑戰(zhàn)性，加劇食品浪費(fèi)或損失。目前，包括中國在內(nèi)，全球已有21個國家將減少食物浪費(fèi)納入國家氣候計劃。
五、食之未來：科學(xué)與藝術(shù)的秀場
生物圈、水圈、大氣圈、巖石圈是人類圈嵌于的“自然環(huán)境”，也是人類圈要接受的“自然選擇”。人類圈不能脫離生物圈、水圈、大氣圈、巖石圈獨(dú)自發(fā)展，必須與其和諧共生、協(xié)同進(jìn)化。隨著自然環(huán)境變化，所有物種之食性都會發(fā)生變化，在食物鏈上的升級或是降級，并由此引發(fā)物種生態(tài)位移動。大熊貓從食肉降級食竹，就是以食物應(yīng)變環(huán)境的典型。在與其他物種競爭中，人類憑借充滿智慧、具有無限創(chuàng)造力的大腦，成功搶占了并食物地盤并創(chuàng)建了具有應(yīng)變能力、發(fā)展?jié)摿臀磥砬熬暗氖澄锵到y(tǒng)。智能進(jìn)化永遠(yuǎn)在路上。智能進(jìn)化帶動的智業(yè)革命，亦是新的食物革命。未來食物基于傳統(tǒng)食物、現(xiàn)代食物，全面體現(xiàn)新質(zhì)生產(chǎn)力和新的生活方式，既注重食物質(zhì)數(shù)，又注重食品藝術(shù)。合成生物學(xué)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、納米技術(shù)以飲食文化與藝術(shù)將得到廣泛應(yīng)用。未來食物是生命科學(xué)與生物科技、食品科技、信息科技的高度融合，是科學(xué)與藝術(shù)的競技場。水、無機(jī)鹽、糖、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)，科學(xué)發(fā)現(xiàn)和藝術(shù)演化極為迅速、極其復(fù)雜。預(yù)測食物的未來，與預(yù)測經(jīng)濟(jì)的未來一樣，將是一件極具冒險性的事情。幾乎沒有一個人在預(yù)測食物的未來上取得過令人稱贊的紀(jì)錄。但是，食物大趨勢還是有規(guī)律可循。
——食物總需求增長的大趨勢。據(jù)保守預(yù)測，21世紀(jì)全球人口還將增加14億以上，至少達(dá)到94億人。人口規(guī)模持續(xù)增長，必然意味著人類食物總需求尚未見頂，仍將呈現(xiàn)總量擴(kuò)張態(tài)勢。同時，這意味著要進(jìn)一步動員地球生態(tài)系統(tǒng)生產(chǎn)力，為人類生產(chǎn)更多的食物。另一方面，也意味著其他物種，將要承受更大的生態(tài)壓力。人類必須尋求既能增產(chǎn)食物，又不增加生態(tài)壓力的兩全之策，全面推動從農(nóng)田到餐桌的全食物鏈科技進(jìn)步，特別是要恢復(fù)土地生產(chǎn)力，減少對農(nóng)用化學(xué)品的依賴。
——食物雙重風(fēng)險增強(qiáng)的大趨勢。所謂食物雙重風(fēng)險，即是因貧困而食物匱乏導(dǎo)致營養(yǎng)不良的“積貧成疾”風(fēng)險，因富足而食物過量引發(fā)肥胖的“積剩成疾”風(fēng)險。全球新增人口集中在非洲農(nóng)業(yè)國家，而富裕人口集中在工業(yè)化國家，雙重風(fēng)險并存且有增強(qiáng)趨勢。同時，必須看到，食物加工越來越精細(xì)，各種幫助消化的微生物進(jìn)入了食品，替代了咀嚼功能，提前了消化環(huán)節(jié)。久而久之，亦是健康問題。要兩手抓、治未病，一手應(yīng)對食物匱乏、不夠吃的問題，一手應(yīng)對食物過剩、吃得多的問題，全面提高食物管理、體重管理到健康管理水平。
——恩格爾系數(shù)走低的大趨勢。美國是全球恩格爾系數(shù)最低的國家，只有7.5%。中國自改革開放以來，恩格爾系數(shù)快速下降的大趨勢。1978年在60%以上，停留在貧窮級；2000年為42.2%，進(jìn)入了小康級；2010年為33.4%，邁入了相對富裕級；2023年為29.8%，穩(wěn)定跨入了富足級。毫無疑問，中國的恩格爾系數(shù)將會進(jìn)一步下降。世界各國發(fā)展差距很大，有的已經(jīng)超過富裕，有的仍在貧困之中。預(yù)期未來，隨著收入水平提高，人類脫貧事業(yè)發(fā)展，世界各國恩格爾系數(shù)總體呈現(xiàn)下降趨勢。
——綠色食品流行的大趨勢。富裕起來的人口，在食物在消費(fèi)上從“食之得溫飽”向“吃亦有態(tài)度”升級，更加講求食物的品質(zhì)風(fēng)味，追求食物的生態(tài)內(nèi)涵和文化內(nèi)涵。對食物全鏈進(jìn)行綠色管理和綠色標(biāo)記，成為生產(chǎn)力環(huán)境管理與環(huán)境標(biāo)記的重要內(nèi)容?；谥参锂a(chǎn)品加工的食品，包括植物肉、植物奶、植物蛋、植物飲品呈流行之勢，特別受到素食主義者的青睞。大廚們的精湛技藝，不僅表現(xiàn)在食品塑形所傳達(dá)的文化含義上，而且表現(xiàn)在綠色食材的生態(tài)含義上。節(jié)約食物是美德更是技術(shù)，從田園到餐桌的全食物鏈將全面體現(xiàn)吃的綠色、吃的健康、吃的節(jié)簡的主基調(diào)。
——亞洲美食走向世界的大趨勢。因為成功的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)了美食傳播擴(kuò)散。意大利美食、法國美食、美國美食，都曾經(jīng)引領(lǐng)了全球美食潮流，所謂是“西食東進(jìn)”。在亞洲，日式、韓式美食亦曾是流行的主旋律。亞洲正在走進(jìn)世界舞臺中央，中國美食、印度美食、印尼美食，將會在世界綻放光彩，可謂是“東食西進(jìn)”。西方世界中的食物中，將會更多的融入東方元素，增加?xùn)|方食材和烹飪技巧。炮制中國炒菜的高手大廚，必將受到各國美食家的追捧。中國具有食物新質(zhì)生產(chǎn)力，加之已經(jīng)進(jìn)入了人口規(guī)模下行通道，必將成為全球食物出口大國。
——回歸邊走邊吃時代的大趨勢。試想一想，在機(jī)場、車站、馬頭、停車區(qū)、觀景點駐停的流動的餐飲供應(yīng)和各種姿態(tài)的餐飲人群，邊走邊吃，在運(yùn)動中吃……仿佛回到了采集狩獵時代。大多數(shù)掃碼付款的獵食者對所吃的食物既熟悉又陌生，盡管包裝上提供了足夠的食品信息，但似乎沒有人真的在乎它，更沒有去思考所吃食物的生態(tài)意義。來來往往、熙熙攘攘的流動人群，不知疲倦的奔波于新的蒙昧?xí)r代。
人類圈鑲嵌在生物圈中?？谥翞閱A。張開大口咥飯，是咥食物，也是咥自然。人以食為天，大愛在自然。食物在人與自然之間構(gòu)建了最基礎(chǔ)的關(guān)系，亦成為人與自然和諧共生的核心樞紐。人類圈可持續(xù)發(fā)展，一定要把控好這一核心樞紐。(文/黨雙忍）
作者注：本文為《和諧》系列12。作者畢業(yè)于農(nóng)學(xué)院，長期在農(nóng)口工作，深感食道廣大，既為生存之道，又為發(fā)展之道。食道不易，既至簡又至繁，本文將至繁歸于至簡。文中部分插圖源自網(wǎng)絡(luò)。2024年8月15日全國生態(tài)日成稿于磨香齋。
責(zé)任編輯：艾米杰
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