秋深柿柿紅
2022-10-26 14:56:15
來(lái)源：西安晚報(bào)
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王磊 攝
有個(gè)電視劇叫《歲歲年年柿柿紅》，講的是陜西人的故事。國(guó)慶節(jié)一過(guò)，陜西人念想的柿子就上市了。有詩(shī)為證：秋風(fēng)腳不動(dòng)，秋菊眼望東；路口綠燈亮，一車柿柿紅。
陜西人把柿子念作“四子”，“四子”兩個(gè)字伴我從小長(zhǎng)到大。60年前上小學(xué)，我們嘴里就有一句歌謠：“擠，擠，擠熱火，火晶柿子棉窩窩。”每年冬天都要唱。
上中學(xué)時(shí)到長(zhǎng)安區(qū)吳家溝村幫忙收秋，是個(gè)半山區(qū)，樹(shù)上的柿子叫“牛心”，表皮黃里透紅，味道甜脆，最宜鮮食。離別時(shí)分，生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)見(jiàn)我們半個(gè)月里出力不少，為了答謝，指派一個(gè)社員挑一擔(dān)柿子為我們送行。村子到長(zhǎng)途車站大約四五里路，兩筐柿子把那個(gè)社員壓得大汗淋漓。我們于心不忍，想了個(gè)辦法，十三四個(gè)人每人硬吃了一兩個(gè)，肚子吃脹了，他的負(fù)擔(dān)減輕了。
一年后，下鄉(xiāng)下到隴縣雞家莊，11月初進(jìn)村，正是柿子收獲好時(shí)節(jié)。那兒的柿子比吳家溝的紅，個(gè)頭小一些，好像叫“尖柿”，反正是剛摘下來(lái)的又硬又澀吃不成。男生不吃虧，爬到樹(shù)上找被鳥(niǎo)叼過(guò)一口的柿子，紅艷艷，半透明，味道絕佳。再說(shuō)降服硬與澀，村民自有絕招兒，把柿子擺在屋頂青瓦上，風(fēng)吹雪打都無(wú)妨。凍一冬天，柿子凍成了鐵疙瘩，吃的時(shí)候放到?jīng)鏊袄?ldquo;拔”半個(gè)鐘頭，取出來(lái)，神奇乍現(xiàn)，說(shuō)給沒(méi)見(jiàn)過(guò)的人都不相信：拔出來(lái)的寒氣結(jié)成一層冰，晶瑩剔透，均勻地包裹在柿子表面。敲破水晶殼子，里頭的柿子已經(jīng)軟了，一口便可吸進(jìn)肚子。
柿子便宜、可口，一直在陜西眾水果中占主導(dǎo)地位。近二三十年來(lái)，獼猴桃、水蜜桃、葡萄仰仗新品種異軍突起，風(fēng)頭漸漸蓋過(guò)柿子。柿子大度，樂(lè)見(jiàn)其成，卻又我行我素，守住了自己的陣地——這就對(duì)了，怕就怕柿子改頭換面丟掉自身獨(dú)特的品質(zhì)。比如火晶柿子，表面朱紅，晶瑩透亮，皮比紙還薄，吃到嘴里冰甜可口幸福感滿滿，頓覺(jué)離臨潼不遠(yuǎn)的人真是幸運(yùn)。2008年，臨潼火晶柿子已獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品認(rèn)證。
柿子有個(gè)性，外觀上與蘋(píng)果相比有一個(gè)很大的不同。我曾到洛川、白水、禮泉采訪過(guò)蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)，三地果實(shí)都是一個(gè)模樣，柿子則因產(chǎn)地不同而形狀各異。比如腰上有一圈凹槽的“磨盤(pán)”柿子，辨識(shí)度很高；比如“牛心”，個(gè)頭比“火晶”大一半還不止，“牛心”一斤兩三個(gè)，“火晶”一斤能買八九個(gè)，兩者體型與顏色也大不相同；小南門早市還有一種紅艷艷的柿子，小得可愛(ài)，只比圣女果大一點(diǎn)兒，我沒(méi)買過(guò)。
陜西幾乎每個(gè)縣都產(chǎn)柿子，每個(gè)縣都會(huì)碰到一個(gè)難題：柿子賣不完咋辦？三個(gè)辦法，一是做柿子醋，柿子產(chǎn)區(qū)家家都會(huì)做，吃面條離不了。二是做柿餅，比如富平縣去年加工柿餅5萬(wàn)噸，形成了規(guī)模。我曾在周至縣一村子見(jiàn)過(guò)柿餅加工流程，工藝簡(jiǎn)單，工期冗長(zhǎng)，需經(jīng)歷三捏三曬，待到表皮上生出白霜方可出售。也就是說(shuō)，在市場(chǎng)上買到的柿餅，每一個(gè)都被手捏過(guò)三遍以上。三，還是做柿餅，這柿餅不是那柿餅——包上餡兒，放到鍋里用油煎，可以把它叫作柿餅乙。柿餅甲家在農(nóng)村，柿餅乙來(lái)自城市。柿餅乙徹底改變了柿子形象，芝麻、玫瑰等餡料又豐富了柿子味型，堪稱柿子巧加工之翹楚。
“火晶”軟潤(rùn)，也是做柿餅乙的最佳選擇，但多數(shù)西安人嫌麻煩便舍棄美味，嘴饞了只好到回民街買，三塊錢一個(gè)。我每年都做，只做一次，了卻一年的掛牽。經(jīng)驗(yàn)證明，如果你以玩兒的心態(tài)去做，整個(gè)過(guò)程就是一個(gè)輕松美好的體驗(yàn)，成功了，美味進(jìn)嘴；失敗了，也就得到了下次改進(jìn)的竅門。我失敗兩次后專門到回民街偷師學(xué)藝，回來(lái)再做，大功告成。
我家兩人搭灶，一次用12個(gè)火晶，吃好幾天。第一步制餡兒，我做的是黑芝麻核桃餡兒。第二步剝皮去核兒，大部分“火晶”沒(méi)核兒。第三步，往里加面粉（不加水），是決定口感的關(guān)鍵步驟。面粉多了，煎出來(lái)的餅硬，幾如小燒餅，吃不出柿子的甜美；面粉少了，稀糊糊，粘得兩手掰不開(kāi)，根本包不進(jìn)餡兒，手忙腳亂把你整得很狼狽。我第一次失敗就是面團(tuán)硬了，不好吃。第二次失敗是面團(tuán)太軟成不了型，只好回過(guò)頭再加面粉，結(jié)果重蹈第一次的失敗之轍。
幸虧我家離回民街近，下午散步，晃晃悠悠就去了，一去就往柿餅乙攤位上湊，不開(kāi)口，一站十來(lái)分鐘?？催^(guò)三家，看出門道：柿子面粉要混合成像芝麻醬般軟硬，基本上和我第二次失敗的那個(gè)軟硬度差不多；絕招兒是，在案板上放一個(gè)盛滿面粉的碗，快速?gòu)拿鎴F(tuán)里取出一疙瘩放進(jìn)面粉碗，做皮、包餡兒，兩只手全都在面粉里操作，免去了粘手之囧。下來(lái)的步驟就輕松了，放在平底鍋里用油煎，小火，火要均勻。
今年10月初連陰雨，“火晶”該上市還沒(méi)有上市。如果10月中旬天氣給力，便是鮮食、做柿餅乙的最佳時(shí)段——柿子大省的名分不能辜負(fù)。
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