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　　西部決策網(wǎng)訊（記者艾米杰 韓宗憲）西鳳酒是純糧食酒，如何讓糧食多出酒，出好酒？這便不能不說到酒醅了。近日，記者來到西鳳集團902制酒車間，聽第六屆基酒生產(chǎn)系統(tǒng)技能大賽一等獎得主、制酒工人杜浩師傅講述有關酒醅的奧秘。

　　所謂酒醅，指的是釀酒中蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。西鳳酒以高粱為原料、稻殼為輔料，清蒸晾涼后，和大曲混合成酒醅，經(jīng)過土暗窖固態(tài)續(xù)渣、老五甑工藝混蒸混燒、中溫分段摘酒后，就能得到原漿酒。西鳳酒以一年為一個生產(chǎn)周期，每年九月立窖，次年七月挑窖，在這個過程中，晾好的酒醅經(jīng)開水施量、熱擁法做窖后放入土暗窖發(fā)酵，這是整個釀酒過程最為關鍵的一步。

 

　　酒醅之于釀酒，究竟有著怎樣的關系呢？這還要從酒醅的主要成分——有機酸說起。酒醅中的有機酸是一種易溶于水的物質(zhì)，它可以調(diào)節(jié)酒味濃淡，控制好酒醅含水率，就能多出酒，而且還能出好酒。

　　“酒醅含水量低，出來的酒酸少、味寡淡，含量高則酒粗糙。”杜浩師傅對酒醅的掌握可謂爐火純青。他一邊介紹酒醅原理，一邊帶領記者參觀車間里的制酒現(xiàn)場。

 

　　當釀酒所用的原料高粱、稻殼等運到車間后，工人師傅們將其充分混合、拌勻，圍成圍堰狀，然后向其中加入煮沸后的開水，讓糧食和輔料充分吸收，不使水流出，這個過程叫燜楂，燜楂一整天后倒翻混合均勻，再用甑鍋蒸一個多小時，蒸透糧粒、排除輔料味。經(jīng)過入窖、發(fā)酵等環(huán)節(jié)后得到酒醅，此時，工人師傅們便要判斷酒醅的含水率，按照西鳳酒的釀造工藝，含水率必須控制在58-60%。像杜浩師傅這樣的工匠對酒醅了如指掌，輕輕抓一把酒醅，一握一撮一聞，就能報出酒醅含水率，與儀器測量的結果相差無幾，這樣熟練的技法保證了工作效率、出酒量及品質(zhì)，使西鳳酒成為具有獨特風味的鳳香型白酒。

　　談到今年5月份在西鳳酒集團第六屆基酒生產(chǎn)系統(tǒng)技能大賽上勇奪判斷酒醅水份項目一等獎的經(jīng)歷，經(jīng)驗老到、技能純熟的24歲杜浩謙虛地表示，自己之所以能有這樣的成績，除了平時勤學苦練，更重要的是來自于很多老師傅的言傳身教。今后，他將把自己的經(jīng)驗毫無保留地傳給更多工友及未來的徒弟，讓西鳳酒的手藝代代相傳。