5元錢的拌面,在復(fù)工潮中尋到商機(jī)
2020-04-14 17:42:05
來源：工人日報(bào)
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“撤去包裝、回歸草根形象和便利的堂食屬性，是沙縣小吃站穩(wěn)市場的關(guān)鍵”
5元錢的拌面,在復(fù)工潮中尋到商機(jī)
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據(jù)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，全國近7成沙縣小吃業(yè)者已復(fù)工，加盟店?duì)I業(yè)額平均已恢復(fù)至新冠肺炎疫情前60%的水平。而對以低價(jià)贏得市場的沙縣小吃而言，“外賣平臺(tái)扣點(diǎn)過高”是不少從業(yè)者的共識(shí)，繼續(xù)做好堂食、服務(wù)工薪階層成為現(xiàn)實(shí)的選擇。
一場疫情，讓沙縣夏茂鎮(zhèn)西街村村民彭雪偵度過了最漫長也最難熬的假期。
受疫情影響，至3月底，她在合肥市蜀山區(qū)的沙縣小吃店仍無法開張。每天宅在家里，曾經(jīng)當(dāng)過小工的彭雪偵只能拿著計(jì)算器感嘆：“這個(gè)老板不好當(dāng)！”
4月上旬，關(guān)門76天后，彭雪偵的小店終于開門了。她告訴記者：“生意雖然不如春節(jié)前好，但見到附近工廠里的工人們下班后專程來點(diǎn)一碗拌面，心里踏實(shí)了一些。”
這個(gè)月，還有不少和彭雪偵一樣復(fù)工的沙縣小吃從業(yè)者。據(jù)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫介紹，伴隨著全國各地復(fù)工比例的增長，留守在家的沙縣老鄉(xiāng)已隨著復(fù)工潮的到來，加速踏上返回門店的路途。截至4月10日，全國已有近7成沙縣小吃從業(yè)者復(fù)工，2885家沙縣小吃加盟店?duì)I業(yè)額已恢復(fù)至疫情前60%的水平。
開門，讓草根美食活下去
和彭雪偵一樣，把名字掛在店名上的，還有在福州市的林榮沙縣小吃店老板黃林榮。3月15日清晨5點(diǎn)30分，老黃拉開鎖了兩個(gè)月的店門，開始消殺、煮湯、包扁肉……抓緊完成營業(yè)前最后的準(zhǔn)備。
“疫情期間就有客人打電話來問我們有沒有開店、什么時(shí)候開店。”黃林榮告訴記者，開業(yè)后的這幾天，每天七點(diǎn)不到就陸續(xù)有客人來，一天能賣出的拌面扁肉有200多份。
這家開在鬧市里的小吃店已經(jīng)有超過20年的店齡，即便是在非典期間，也未關(guān)張過這么長時(shí)間。老黃給記者算了一筆賬，以前門店一天的營業(yè)額大約在3000元左右，不開門就意味著每月?lián)p失了近10萬元，此外還有每月1萬多的店租和店里工人的工錢要支付。“撐兩個(gè)月可以，長久下去，誰都吃不消！”
同樣在盤算著“歇業(yè)損失”的還有沙縣小吃管委會(huì)的工作人員。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國沙縣小吃店約8.8萬家，其中3.2萬家是沙縣籍業(yè)主，僅沙縣當(dāng)?shù)貜氖滦〕孕袠I(yè)的人數(shù)就超過6萬人，占到全縣總?cè)丝诘?3%和農(nóng)村勞動(dòng)力的60%。
春節(jié)前后小吃業(yè)主返回沙縣，張鑫和當(dāng)?shù)?2.25萬名黨員干部的工作重點(diǎn)是防控疫情輸入。但到了2月底，他們的重心就轉(zhuǎn)到了讓小吃業(yè)主安全離家、復(fù)工復(fù)產(chǎn)。“與其坐吃山空，不如開門復(fù)工。”這是連日來他掛在嘴邊的復(fù)工宣傳語。
為提振小吃業(yè)主們的復(fù)工信心，當(dāng)?shù)乜h委縣政府出臺(tái)了包括小吃“應(yīng)急e貸”、免收會(huì)員費(fèi)和3萬元加盟費(fèi)、返還每年3000元管理費(fèi)、免費(fèi)發(fā)放小吃業(yè)主培訓(xùn)卡等十條措施，并號召全國沙縣小吃店的房東減免租金，支持全行業(yè)共渡難關(guān)。
張鑫說：“3萬多家門店，一個(gè)月就是20多億元的營收。千方百計(jì)鼓勵(lì)開門營業(yè)，是為了讓這個(gè)草根美食能夠活下去。”
堂食,依舊無法被取代
“我代表27萬沙縣父老鄉(xiāng)親懇請，向廣大暫時(shí)面臨困難的沙縣小吃業(yè)主伸出援助之手……”3月初，沙縣縣委書記楊興忠以個(gè)人名義，向美團(tuán)管理層發(fā)出了求助信，請求為沙縣小吃加盟店降低外賣平臺(tái)傭金。但至今，楊興忠都沒有收到美團(tuán)的回信。
“一份5元的拌面，扣除人工、水電、店租等固定成本，凈利潤不超過2元，但外賣平臺(tái)的平均傭金卻高達(dá)23%。“福建省烹飪協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“線上外賣對以低價(jià)贏得市場的沙縣小吃而言，不僅稱不上‘救命的稻草’，甚至還可能是壓垮行業(yè)的‘最后一根稻草’。”
“平臺(tái)扣點(diǎn)過高難以承受”是不少沙縣小吃從業(yè)者的共識(shí)，但在困難時(shí)期，不少人還是毅然踏上了外賣拼單的征程。
疫情期間，沙縣小吃管委會(huì)開啟了“網(wǎng)絡(luò)課堂”， 除了傳統(tǒng)沙縣小吃拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”的制作工藝以外，最受從業(yè)者歡迎的還是線上外賣的“微課程”。
在學(xué)員范先生看來：“平臺(tái)擁有整個(gè)市場，而我們?nèi)狈褪袌鼋邪宓哪芰Α?rdquo;雖然他每日都通過24小時(shí)在線服務(wù)、點(diǎn)評返利等方式推廣沙縣小吃的外賣業(yè)務(wù)，但在他的線下門店里，每日的外賣單量依舊沒超過20單。點(diǎn)評區(qū)里網(wǎng)友抱怨集中在“拌面一打包就糊”“價(jià)格漲了”。
有人在適應(yīng)外賣平臺(tái)制定的“生態(tài)規(guī)則”，也有人嘗試?yán)@過平臺(tái)，打造屬于自己的“云端市場”。
4月8日，沙縣小吃業(yè)主林女士一邊計(jì)劃著門店開張的時(shí)間，一邊將親手制作的拌面、扁肉搬進(jìn)了網(wǎng)絡(luò)直播間。2個(gè)小時(shí)內(nèi)，共有1.2萬名網(wǎng)友圍觀了林女士的“吃播”，但她開發(fā)的每份45元的即食拌面卻只賣出了85份。這個(gè)數(shù)字距離她2000份的心理預(yù)期有不少差距。“價(jià)格太高”“看上去不實(shí)在”是直播間里飄來的點(diǎn)評。在感嘆“吃播”不易的同時(shí)，她不得不和合伙人討論起回歸傳統(tǒng)市場，面向工薪階層推廣即食拌面的可能。
中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院公布的一份沙縣小吃的行業(yè)調(diào)查報(bào)告，或許從側(cè)面揭示了以上兩位從業(yè)者帶貨失敗的原因。報(bào)告認(rèn)為：“市場選擇沙縣小吃的首要原因依然是‘性價(jià)比’，撤去包裝、回歸沙縣小吃的草根形象和便利的堂食屬性，是沙縣小吃站穩(wěn)市場的關(guān)鍵。”同業(yè)工會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，沙縣小吃集體復(fù)工后，堂食所帶來的營收依舊占到了總收入的7成以上。
5元錢的“工人味道”
4月2日，福建人林超境位于常州市龍湖社區(qū)的沙縣小吃加盟店裝修一新、隆重開業(yè)。這家沙縣小吃集團(tuán)在常州的第138號加盟店在疫情期間開張，讓周邊的不少餐飲業(yè)主大感吃驚。
據(jù)沙縣金常錫餐飲管理有限公司董事長黃和楊介紹，在當(dāng)?shù)?，像林超境一樣在疫情期間改造的沙縣小吃門店有9家，而這些門店大多分布在工人集中的區(qū)域。
雖然改變了新形象，但開業(yè)的第一天，林超境還是迎來了一群“老客戶” ——隔壁建筑工地的工人。開業(yè)以來，每天由平臺(tái)外賣為門店帶來的收入不到100元，但由這群建筑工人帶來的營業(yè)額卻超過了2000元。
工人們最鐘愛的仍是拌面、扁肉、蒸餃，有工人告訴林超境：“我們就是沖著這個(gè)味道來的。”
林超境告訴記者，當(dāng)年沙縣小吃從業(yè)者趕上了南下務(wù)工的大潮，靠著廉價(jià)美味贏得了市場?，F(xiàn)在要在疫情之中找到轉(zhuǎn)機(jī)，就要用實(shí)惠的價(jià)格和優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境，照顧好這些復(fù)工工人的胃和心。這幾天，他和親戚們還在找尋合適的店面，而他們挑選店面的核心標(biāo)準(zhǔn)就一條——一定要位于工人密集的工業(yè)區(qū)和建筑工地的周邊。
同樣堅(jiān)持服務(wù)工薪階層的還有在廣東的周美蓮，在原材料上漲和部分餐飲連鎖店漲價(jià)的大環(huán)境下，她卻做出了“不漲價(jià)”的決定。連日來，她關(guān)閉了門店大門，把拌面扁肉裝進(jìn)了移動(dòng)餐車，到附近的工業(yè)區(qū)里定點(diǎn)送餐。“10幾年前我剛干這行的時(shí)候,一份拌面扁肉才1元錢，這樣算來，已經(jīng)漲了5倍了。工人都會(huì)精打細(xì)算，我們能有點(diǎn)利潤就行。”她笑說，“我要試著用5元錢的拌面在復(fù)工潮中創(chuàng)造商機(jī)。”（記者 李潤釗）
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