中國(guó)外賣和洋快餐誰更勝一籌？
2016-11-28 13:47:51
來源：北京青年報(bào)
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原標(biāo)題：中國(guó)的外賣，能否比上洋快餐？
這段時(shí)間在路上想不看到都難的，是穿街走巷的餐飲外賣電動(dòng)車。
做中式餐飲很不容易。人們都期望看到一張豐富的菜單，食材和烹飪都太繁復(fù)，冷藏和衛(wèi)生管理的難度因此變得很大。北京有一個(gè)時(shí)期流行過連鎖或獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的老上海城隍廟小吃，印象中菜品有上百種。其實(shí)上海小吃做快餐，弄點(diǎn)湯包、生煎包、餛飩、炒面和陽春面，加上熏魚、面筋、油爆蝦、糖醋排骨、煮毛豆和炒青菜，也就差不多了，腌篤鮮都太麻煩。菜飯品種太多，給經(jīng)營(yíng)者增加資金和人力的成本，增加保證質(zhì)量和衛(wèi)生環(huán)境的困難。城隍廟風(fēng)格小吃店，終究沒有在北京真正火起來。一些賣豆?jié){油條蓋澆飯的連鎖店，或者一些賣大肉粽子搭配點(diǎn)餛飩和菜飯的店鋪，管理就比較簡(jiǎn)單，反倒風(fēng)行大江南北。想開了，高檔次的中餐館也不妨簡(jiǎn)約點(diǎn)，不用弄那么多品種。
但是我們的顧客可能對(duì)簡(jiǎn)單好吃管飽的思路不太感冒，絕大多數(shù)餐館的菜單還是極其豐富。豐富品種背后，質(zhì)量保障的困難是食客們不太顧及的。專業(yè)廚師的工資很貴，餐館不會(huì)雇用多位，菜品多了，大多是小工在做，所以多數(shù)菜肴的味道很一般，甚至不堪入口。
現(xiàn)在流行網(wǎng)上訂餐，餐飲業(yè)連店面的建立和變更都不容易確定，其管理的難度可想而知。餐飲網(wǎng)店經(jīng)常價(jià)格低得嚇人，衛(wèi)生和質(zhì)量只有拜托給上帝。所以走簡(jiǎn)約路線，減少品種，對(duì)網(wǎng)上外賣店也同樣是一個(gè)取勝的經(jīng)營(yíng)思路。便宜網(wǎng)店菜單一般還是蠻長(zhǎng)的，但是吃起來多辣而咸，一辣遮百丑，食材的新鮮和細(xì)膩都不必考究?？粗巴庖股珴u濃，想到無數(shù)宅男宅女抱著手機(jī)消磨時(shí)光，嘴里嚼著快遞送來的米飯和重口味菜肴，我不禁擔(dān)憂起來：堂皇盛大的八大菜系之延續(xù)，長(zhǎng)遠(yuǎn)看來真是個(gè)未定之?dāng)?shù)。只是就大眾餐飲而言，中餐烹飪和菜品傳統(tǒng)的繁復(fù)，的確是穩(wěn)定質(zhì)量和規(guī)?；?jīng)營(yíng)的一個(gè)短板。
一家人穿上正式甚至體面衣服，歡歡喜喜出門去飯店吃飯，又是一種在丟失和遺忘中的生活方式。外出就餐過去一直是正式和鄭重的一件事，但是中餐經(jīng)營(yíng)在傳統(tǒng)上推崇品種繁多未必合理。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》和周密的《武林舊事》分別記錄北宋南宋都城的地理風(fēng)物，都寫到餐館售賣一、二百種吃食。孟元老曾提及當(dāng)時(shí)京城外出就餐的人十分挑剔和奢華：“都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整”，店員上菜時(shí)左手杈著三個(gè)碗，右手直到肩膀疊放大約二十個(gè)碗，上菜不能出任何差錯(cuò)，否則會(huì)被罰工錢，甚至?xí)晦o退。現(xiàn)在的餐飲業(yè)不會(huì)有這種跑堂差不多玩雜技的景象了，不過正規(guī)飯店菜單上的品種還是過于繁多。
由此我們自然會(huì)聯(lián)想到以簡(jiǎn)約路線拓展到全中國(guó)的洋餐飲業(yè)，特別是洋快餐。簡(jiǎn)約就是洋快餐的核心競(jìng)爭(zhēng)力。一進(jìn)這些漢堡和炸雞店，抬頭看見所有品種都在幾塊燈光招牌上大字印刷著。簡(jiǎn)約食譜，搭配再賣點(diǎn)薯?xiàng)l和可樂或咖啡組成的套餐，就是洋快餐的全部招數(shù)。當(dāng)然食材大體上能夠做到讓人放心，與全球范圍內(nèi)其他連鎖店能保持大致同等的質(zhì)量，也是足夠強(qiáng)大的魅力。
洋餐飲在中國(guó)并非沒有進(jìn)軍失敗的例子。出自美國(guó)南部的派派思炸雞香脆微辣，很合國(guó)人口味，但是公司選擇王府井為北京首家店地址，備受外地旅游者的冷落，很快就撤退。唐恩都樂的多拿滋（甜甜圈）和咖啡在美國(guó)很流行，警匪片里的警察成天吃著，恰似我們警匪片里的方便面。唐恩都樂好多年前在北京露過臉，很快就消失了，在國(guó)內(nèi)也一直沒有太熱賣。我一直納悶為什么。前些年在上海吃過幾個(gè)，味道還正宗。最近在剛剛回到北京的店鋪內(nèi)買了幾個(gè)，就發(fā)現(xiàn)不對(duì)了，奶油的用量顯然不如美國(guó)店鋪里的充足。西式甜點(diǎn)吝嗇放或不放奶油，成本大大降低了，口感卻大大不靈啊，所以多家韓資甜品店一直也不溫不火。
美國(guó)快餐業(yè)在我們這里的經(jīng)營(yíng)無疑很成功，我們本土的餐飲業(yè)對(duì)其簡(jiǎn)約和通常能注重質(zhì)量的路線應(yīng)該更加透徹和精細(xì)地模仿。唯有簡(jiǎn)約之后，餐飲業(yè)保證質(zhì)量和衛(wèi)生的工作才增加可操作性。
全球化進(jìn)程會(huì)有進(jìn)有退，會(huì)有快有慢，不過總是會(huì)給我們提供學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。西方文化偏愛簡(jiǎn)約、注重實(shí)效和質(zhì)量的特點(diǎn)，可能不僅僅是我們的餐飲業(yè)應(yīng)該注意和進(jìn)行研究的。
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