食藥監(jiān)總局發(fā)布自釀葡萄酒警示：嚴防雜菌污染
2016-09-29 16:31:49
來源：南方日報
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當前正是葡萄大量上市的季節(jié)，為追求健康，很多市民家庭均會自買葡萄回家自釀葡萄酒。不過，自釀葡萄酒雖然好喝，若制作過程不當，亦存有不少安全隱患。9月29日，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布自釀葡萄酒的消費提示，建議消費者釀造過程中嚴防雜菌污染。
據(jù)介紹，自釀葡萄酒的釀造過程主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發(fā)酵、壓榨、澄清分離、陳釀等工序，但是釀造過程操作不當會引發(fā)安全隱患。
專家建議，在自制葡萄酒時，應選擇優(yōu)質(zhì)葡萄。葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄，為提高自釀葡萄酒的質(zhì)量，建議消費者在選購原料時，盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。
釀造過程中容易出現(xiàn)雜菌污染，建議消費者自釀葡萄酒的發(fā)酵器具，在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干；發(fā)酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高于30℃；
由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。發(fā)酵過程中不要密封容器，以防止爆炸。由于自釀葡萄酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳（CO2）氣體，為防止爆炸，應優(yōu)先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。
發(fā)酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發(fā)酵結束后應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發(fā)酵漲瓶。
此外，在存放時，自釀葡萄酒適宜在陰暗、涼爽環(huán)境貯存。受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質(zhì)。
因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長期存放。
如何知道葡萄酒變質(zhì)？專家稱，可通過顏色和氣味等判斷葡萄酒是否變質(zhì)。
據(jù)介紹，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒應呈現(xiàn)澄清透明，色澤自然悅目；香氣幽雅，令人愉快；酒體豐滿完整，有層次感和結構感。當澄清穩(wěn)定的自釀葡萄酒出現(xiàn)渾濁、失光、或呈現(xiàn)油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風味時，可以基本判斷該酒已變質(zhì)，則不適宜再飲用。
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